[2019-015] 왜 맛있을까

제목 : 왜 맛있을까

작가 : 찰스 스펜스

번역 : 윤신영

출판사 : 어크로스

읽은날 : 2019/02/08 - 2019/03/08

분류 : 일반

무척 재미있는 책을 읽었다.

이책은 음식과 맛에 대한 책이다. 그런데 다이어트 책은 아니다. 

음식을 먹을 때 사람들이 어떻게 반응하고, 그 반응을 연구하여 맛과 풍미를 더 즐길 수 있는 방법에 대해서 알려준다.

음식을 즐기는 데 있어서 혀보다는 코가 더 중요하다는게 새롭게 알게된 사실.

연구내용들을 보면 괴짜같고 '정말 과학자들이 이런걸 연구하나?'싶은게 많다. 

실제로 연구를 하고 측정을 해서 논문을 쓰고 그 논문으로 상도 받는다는게 더 신기하다. 

옛날처럼 경영학이나 경제학, 공학만이 최고가 아니라 이런 재미있는 주제를 연구하면서 살 수 있다는 사실에 우리 아이가 커서 무엇을 할 것인가에 대해서도 제한을 두지 말아야겠다는 생각이다.

사람들이 꼭 한번 읽어봤으면 하는 책이다. 

올해의 책 후보..

P9 음식에 대한 반응은 뇌와 장기의 대화다 

p11 눅눅해진 감자칩을 먹을 때 휴대전화 애플리케이션 등으로 바삭거리는 소리를 들려주면 뇌가 감자칩을 15퍼센트 정도 더 맛있게 느낀다는 사실을 증명해 괴짜 과학자의 노벨상이라고 불리는 이그노벨상을 2008년 받았다 

p22 가장 흥미로운 가스트로피직스 연구는 세 영역의 교차점에서 일어난다. 세 영역이란 바로 식음료 산업과 요리 그리고 가스트로피직스다 

p25 다른 레스토랑과 브랜드들도 이후 요리에 소리를 추가하기 시작했고 그중 일부는 기술의 힘을 이용했다 

p28 음식이 플레이팅되고 서빙되는 방법은 음식에 대한 우리의 지각(그리고 그것을 둘러싼 우리의 행동)에 영향을 미친다 

p43 미뢰는 혀의 앞부분, 양옆 그리고 뒷부분에 주로 분포한다. 혀의 가운데는 미뢰가 없다 

p46 헤스턴의 레스토랑 손님들은 아마 그 디저트가 달콤할 거라고 생각했을 것이다. 하지만 실제로는 짭짤한 맛의 아이스크림이었다 

p47 사람들이 당신의 음식을 어떻게 경험하느냐는 그들이 입안에 무엇을 넣는지뿐만 아니라 그들의 마음속에서 어떤 일들이 벌어지는지에 의해서도 결정된다 

p57 유기농 재료로 만든 음식을 판다면, 그리고 손님들이 그 맛의 차이를 느끼게 하고 싶다면 그 음식을 유기농으로 만들었다는 사실을 반드시 밝혀야 한다 

p61 슈퍼테이스터는 다른 사람보다 혀의 앞부분에 미뢰가 16배나 많다 

p64 뇌의 절반 이상은 우리가 보는 것을 처리하는 과정과 관련되어 있고 겉질의 1퍼센트 정도만이 맛 지각과 직접적으로 연관돼 있다 

p70 진짜 맛을 경험하게 해주는 것은 후비강 쪽으로 인지되는 냄새다. 우리가 혀로 들어온다고 착각했던 수많은 정보가 실제로는 후비강 쪽의 경로로 흘러드는 것이다 

p76 이 뚜껑 덕분에 음료가 넘칠 염려는 없지만 하나 놓치고 있는 것이 있다. 바로 커피 향이 전비강으로 전해지는 것을 막는다는 점이다 

p87 이런 발견은 (식음료의 포장을 통해, 또는 향기 나는 식기를 통해) 전비강으로 전해지는 향을 증강시키면 허리 치수가 줄고 즐거움은 커진다는 사실을 보여준다 

p101 초콜릿에 적용되는 진실은 다른 식품에도 적용된다. 비트 젤리나 초콜릿 과자를 둥근 모양으로 만들어보자. 사람들은 똑같은 젤리와 초콜릿이라도 각진 것보다는 둥근 것을 더 달콤하다고 평가할 것이다 

p108 이 말이 회자되다 이제는 콜린스 영어 사전에 등재됐다. 뜻은 이렇다. 음식을 대단히 감각적으로 표현하는 것 --> 미식 포르노 

p113 음식을 움직이는 모습으로(진짜로든 암시로든) 보여주는 또 다른 이유는 더욱 강한 욕구를 불러일으키기 때문이다 

p124 먹음직스러운 음식 이미지를 미식 포르노 또는 푸드 포르노라고 부르는 것은 분명 경멸적인 의미를 담고 있다. 하지만 나는 미식 포르노 또는 푸드 포르노가 실제 포르노그래피와 깊은 연관이 있다고 정말로 확신한다 

p172 무거운 식기를 사용한 경우 음식이 더욱 예술적으로 플레이팅됐다고 생각했다. 또한 같은 날 같은 식당에서 같은 음식을 먹었는데도 무거운 식기를 사용한 사람들이 가벼운 식기를 사용한 사람들에 비해 훨씬 비싼 값을 지불할 의사가 있다고 밝혔다 

p191 사람들의 말보다는 행동을 믿는 편이 낫다 

p192 영화감독인 프랜시스 포드 코폴라는 "메뉴와 어울리는 음악이 필요하다. 이탈리아 프란초에는 아코디언 연주자가, 멕시코 코미다에는 멕시코 거리 악대가 있어야 한다"라고 영화를 촬영할 때마다 주장했다 

p195 음악의 템포가 음식에 쓰는 돈에는 아무 영향을 미치지 못했지만 술값에는 주목할 만한 변화를 가져왔다. 느린 음악을 들은 사람들이 3분의 1이나 돈을 더 썼기 때문이다 

p210 음식의 색과 조명이 잘 어울릴 때는 식욕을 촉진하는 듯하고 보색 관계일 때는 식욕을 억제한다 

p220 텔레비전에 의해 주의가 흩어지면(그리고 모바일 기기에도 아마 해당될 것이다) 음식과 관련한 자극에 집중하지 못하고 실제로 배가 부르다는 사실도 깨닫지 못한 채 더 많이 먹을 위험이 있다 

p240 고도가 높은 곳에서는 낮은 습도(객실의 공기는 2-3분마다 환기된다)와 기압 탓에 음식과 음료의 맛과 풍미가 약 30퍼센트 정도 상실된다 

p246 내 조언을 잘 받아들였다면 당신은 소음 제거용 헤드폰을 쓰고 음식의 풍미를 보와,개선해줄 적절한 음악을 들을 것이다 

p249 음료가 아무리 유명하더라도 값싼 용기는 마시는 즐거움을 앗아가 버린다 

p257 우리는 높고 낮은 지점(봉우리와 계곡)을 기억하는 경향이 있고 식사의 시작과 끝에도 주목한다(초두효과와 최신효과라고 부른다) 또한 시간이 흘러도 많이 변하지 않는 사건의 경우에는 그 지속 시간을 무시해버리는 경향이 있다 

p266 식당이 정말 성공하려면 한두 개의 고정적인 요리로 유명해져야 한다 

p284 성이 Z자로 시작하는 사람은 참을성이 적다. 아마 학교에서 그들의 이름이 가장 마지막에 불린 것과 관련이 있을 것이다 

p285 당신이 좋아하는 음식과 당신의 이름은 몇 글자가 같은가? 그리고 다음번에 빅토리아라는 이름의 여성을 만나면 그녀가 스펀지케이크를 좋아한다는 사실에 놀라지 말기를. 

p305 스테이크같이 비교적 요리를 많이 하지 않은 요리는 개인 취향에 맞춰 양념을 해도 괜찮다. 때로는 셰프도 그러길 바란다. 하지만 고기가 다 조리되어 나올 때나 소스와 함께 나올 때는 손님이 스스로 양념할 이유가 사라진다 

p341 고도의 기술을 적용했더라도 레스토랑은 언제나 손에서 손으로 전해지는 접촉이 많고 사람 지향적인 비즈니스다. 어떤 것도 환영의 의미를 지니는 악수나 미소 그리고 눈맞춤을 대체할 수 없다 

p347 분명 시각은 중요하지만 다른 감각 단서 없이는 완전한 몰입을 끌어내지 못한다 

P357 2장 냄새만으로 배부르지는 않겠지만에서 보았듯이 맛은 다중 감각적 경험에서 아주 일부만을 담당할 뿐이다. 과일 향, 꽃 향, 고기 향, 허브 느낌 등 우리가 먹고 마시는 동안 즐기는 많은 요소들이 주로 코를 통해 들어온다 

p363 로봇 요리는 예측 가능성도 높기 때문에 사람이 만드는 요리에 비해 덜 매력적이다 

p378 우리가 좋아하는 레스토랑이 반조리 식품을 구매하고 있다는 사실을 알게 되면 우리는 실망하고 속았다는 느낌을 받게 된다. 걱정스럽게도 대형 체인 레스토랑들은 이런 일에서 자유롭지 않다 

p392 어떤 일이 있어도 식사 중에 얼음물을 마시지 마라. 얼음물은 미뢰를 무감각하게 만들어 단순하고 평범한 맛만 느끼게 한다